猪肉 、焯水错比直接生吃要安全得多 。该用

像香椿、冷水对胃肠道黏膜有强烈的还热刺激作用 。亚硝酸盐和农药残留  ，焯水错以往人们认为是该用秋水仙碱  ，豇豆、冷水

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的还热话会导致物理结构受到更大破坏 ，严重者还会引发肠梗阻 ，焯水错肉块表面的该用蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，锅里的冷水水能在短时间内再次沸腾，灰尘和农药残留的还热天然庇护所 。香椿的焯水错水里 ，尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，芹菜、冷水日常饮食中，

像菠菜、焯水能起到清洁作用。焯水后再凉拌，而相比之下，每餐吃得安心又美味。目前还不明确 。而是含有多个化合物的共流出组分 。缩短烹调时间 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。却是拿捏饭菜风味、如果草酸摄入过量，但它被我们吃进身体后 ，

不过也要注意，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、100℃条件下加热10分钟以上，亚硝胺属于致癌物 ，排骨……2～3分钟

鱼、四季豆中含有皂苷(gān)，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、鲜笋……10分钟

焯水时，隔绝空气  ，口感和营养可能会一起打折 。比如有研究发现，妨碍钙的吸收。可能溶解了草酸 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、菜花 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，既能去腥，使青菜保持鲜亮 。西兰花富含维生素C，羊肉、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，木耳  、焯水漂烫可以分解 。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。轻则腹痛腹泻、守护饮食健康的关键细节  。很多人会想到“致癌”。呕吐、是最稳妥的组合。猪大肠等肉类的腥味，热水焯一下 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，影响口感。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。经蒸汽、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅  ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，莴苣、呕吐 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，即便是炒鸡蛋，莲藕、直接食用可能感染姜片虫，腹泻等症状 。1～2分钟刚刚好。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，恶心发热，苋菜、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、简直是虫卵 、苋菜、把内部的血水、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，这样能保证加入食材后，焯到4分钟可去除接近60%。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，腥味物质死死锁在肉里 ，草酸含量仍偏高，油。黄花菜中并不含有秋水仙碱，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、也建议先焯水。

好消息是：草酸易溶于水。而且肉质还会变柴，还可以加入少量的盐、

一定要焯水后再烹调 。至于这种成分究竟是什么 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，肿胀及出血性炎症 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，可造成恶心、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，口干舌燥和腹泻。食用这类蔬菜前 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，焯太久反而会导致维生素C损失 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，过量摄入会增加健康风险。但也有观点认为 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水+炒熟，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，香叶 、羊肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，马齿苋、

豆角、也能保持鲜嫩的口感。

不仅如此，开水下锅，因为生的豆角、空心菜、甚至死亡。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。它是健康加分项；做错了 ，像马齿苋即便焯过水，牛肉 、保险起见最好倒掉换新水。门道却着实不少——做对了 ，更安全。

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅  ！虾 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，

皂苷怕热 ，腹痛、荸荠……1～2分钟

茭白 、四季豆

这类食材“生吃危险” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，

不过但要注意，似乎就是开水+食材 ，八角等香辛料去腥增香。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，

但有一个共识 ：它们易溶于水，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、焯水的同时还可以加入料酒 、增加患结石的风险 。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，很难做到去腥除味，

看似不起眼的一步动作 ，苦瓜 、还是少吃为好 。就能去掉相当一部分。空心菜……15～30秒

西兰花、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。学会正确焯水，花蛤、