冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。研究团队正是豆也利用了这一过程，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。水结冰时，豆也借冰晶生长之力 ，素肉层层分明的咬劲 ，只能被挤到冰晶之间。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
咀嚼肉食时，
冻一冻，豆子也能变素肉 豆也水分子会排列成冰晶
一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲
。