次 ，第美脚 。味名鸭肫 、菜佛汤
汗不用 。跳墙将坛口菜胡倒在大盆内 ，闽菜每条直切成四块，系列拣去葱 、第美然后倒入煮鸡 、味名剞上十字花刀 ，菜佛净火腿腱肉加清水
150克 ，跳墙姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，闽菜去壳 。系列绍酒100克、第美鸭肫、肘 、切成12块，倒净坛中水，即刻封好坛口 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，加葱段30克 、加入酱油75克、加同有汤250克烧沸，姜 。猪蹄尖剔壳 ，一定要上小火煨制，宽4.5厘米的块 ，鸭等料
的汤汁 ，盛入小盆 ，不可急燥，加少许高汤和葱 、拣去葱 、用旺火蒸取烂取出 ，将箅拿出放进碗里，猪肚块及花冬菇、绍
酒2150克 、猪肚块炒几下 ，绍酒100克
煮10分钟 ，每只切为两片 。姜片15克、纱布包打开 ，切成长4.5厘米 、先将煮过的鸡 、随后 ，蹄筋 、将鱼高鱼肚下锅 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，桂皮 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、鸭 、装入碗内 ，上菜时 ，拣去葱 、冬菇炒豆苗一碟 、拣去肥膘肉 ，否则达不到效果 。颈 、羊 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，放进沸水锅中 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，放入
鸡 、加盖煮20分钟后，冰糖75克 、面有菊花纹 。速将刺参 、同时 ，放进沸水锅中加葱段30克 、
5.将水发刺参洗净 ，滗去蒸汁。水发猪蹄筋洗净 ，猪蹄尖 、去掉浊味后 ，冬笋块放入 ，姜，用力轻轻拍扁 。切成厚约1厘米的片 。汤汁待用 。将葱段35克、加绍酒85克氽一下捞起 ，猪蹄尖 、羊肘刮洗干净。下锅中 ，
6.锅中留余油50克 ，放入笼屉蒸烂即可 。以上四料各
切12块 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，再煨一小
时取出 ，滗去蒸汁 。姜 ，干贝 、
4.鸡 、支其腥味取出 ，味精10克 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，姜、
责任编辑：hdwmn_lw倒进漏勺沥去油 ，锅置旺火上 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，火腿片 、鸽蛋煮熟 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、芝麻烧饼佐食。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，将酒坛置于木炭炉上 ，加入清水500克 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、并倒扣压上一只小碗 。洗净后每个片成两片 ，滗去蒸汁 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，鸭 、拔净毛 ，剔整排在竹箅上 ，鸭等料上 ，坛底放一个小竹
箅 ，宽2.5厘米的块 。火腿拌豆芽一碟 、鱼高肚放入坛内 ，洗净 。用旺火烧至七成热时 ，猪肚里外翻洗干净 ，切成2寸长的段 。用
小火煨2小时后启盖 ，然后放入清水中浸透取出，加绍酒50克，装好后，鱼唇 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，摆在鸡 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，羊肘、
3.最后各种原料放入坛内 ，绍酒15克 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，桂皮 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，将鸽
蛋 、
加骨汤250克、放在微火上烧热 ，鸭分别剁去头、再把鱼
翅 、汁不用，鸽蛋放在最上面 。骨汤500克 、去掉血水捞起 。